顾客减少利润下滑，海底捞加速门店调整与创新，创始人张勇年初再度回归

餐饮行业正面临增长放缓的挑战，即便是头部企业也难以独善其身。根据国家统计局发布的数据，2023年至2025年期间，全国餐饮市场收入虽逐年上升，但增速明显回落，从20.4%降至3.2%。在整体消费动力不足和行业竞争加剧的双重压力下，火锅行业领军者海底捞集团（06862.HK）的业绩表现受到显著影响。

海底捞集团最新发布的2025年财务报告显示，公司全年实现营业收入432.25亿元，较上年仅增长1.1%；核心经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；净利润为40.42亿元，降幅达14.0%。这一系列数据反映出，在市场环境变化下，企业盈利能力正面临严峻考验。

门店运营效率的下滑是导致利润减少的关键因素之一。2025年，海底捞自营门店的平均翻台率降至3.9次/天，较2024年的4.1次/天有所下降；顾客人均消费为97.7元，与前一年基本持平。全年接待顾客数量约3.84亿人次，同比减少7.5%。这些指标的变化表明，门店经营压力正在持续加大。

为应对市场变化，海底捞集团加快了门店网络的优化调整。截至2025年12月31日，公司共运营1383家海底捞餐厅，其中自营餐厅1304家，年内新开79家；加盟餐厅79家，年内新增21家，另有45家自营餐厅转为加盟模式。同时，因经营未达预期或商业环境变化，公司主动关闭或搬迁了85家自营餐厅。

在产品和服务创新方面，海底捞集团进行了多项尝试。公司推出了鲜切店、夜宵店、亲子店、宠物友好店等多种特色主题餐厅模型，截至2025年末已完成超过200家门店的改造。门店区域特色产品数量也增至100余种，以满足不同地区消费者的需求。

多品牌战略是海底捞集团应对市场变化的另一重要举措。其“红石榴计划”在2025年进入市场扩张阶段，除主品牌外，公司已运营20个餐饮子品牌，涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等多个细分领域，门店总数达207家。2025年1月，海底捞全国首家糖水铺以“店中店”模式在上海开业，进一步拓展轻餐饮赛道。

尽管子品牌数量不断增加，但目前对集团营收的贡献仍有限。2025年，海底捞“其他餐厅经营收入”为15.21亿元，虽同比增长214.6%，但在总营收中的占比仅从1.1%提升至3.5%。

面对市场环境的持续变化，海底捞集团近期进行了高层人事调整。1月13日，公司宣布创始人张勇重新出任CEO，同时董事会成员发生重大变动：原执行董事及CEO苟轶群、提名委员会成员宋青、执行董事高洁均辞任相关职务，李娜娜、朱银花、焦德凤及朱轩宜四位女性高管进入董事会担任执行董事。

自2018年上市以来，海底捞已三次更换CEO。创始人张勇曾在公司上市初期担任CEO，2022年3月卸任后由杨利娟接任。2024年6月，杨利娟调任特海国际CEO，苟轶群成为海底捞新任CEO，但此次任职仅持续不到两年时间。