多重压力之下，餐饮行业正经历深刻变革，新的生存法则已然浮现。这个传统行业虽历史悠久，但变化速度却快得惊人。三年疫情期间，餐饮市场格局大洗牌，有的品牌浴火重生，有的则黯然离场。2023年，市场并未如预期般迎来报复性消费；2024年至2025年，全国餐饮行业开关店数量均超300万家，两年间关店总数超600万家，行业几乎完成一轮全面洗牌。
当前，餐饮行业普遍面临业绩下滑压力，可比同店业绩下跌成为常态，部分品牌跌幅甚至达两位数。供需失衡是导致这一现象的主要原因，商家为求生存纷纷打折促销，头部品牌也不例外，利润空间被持续压缩。外卖平台的激烈竞争更是加剧了这一困境，去年外卖市场爆发“三国杀”，三家平台补贴总额超千亿元，堂食客流被大量分流，商家在承担固定成本的同时，还需应对平台佣金与线上营销支出。
经济转型阵痛期，餐饮行业也难以独善其身。尽管餐饮企业经营与宏观经济关联度通常不大，但在经济结构发生重大变化时，关注宏观形势显得尤为重要。当前，中国经济正从高速增长转向高质量相对低速增长阶段，居民收入预期降低，消费倾向趋于保守，性价比成为消费决策的关键因素。居民储蓄余额虽持续增长，但边际消费倾向递减，这直接导致了餐饮行业的消费降级现象。
过去二十年，中国餐饮行业涌现出一批在消费升级过程中成长起来的优秀品牌，但如今大多面临转型困境。原有单店模型和商业模式已不适应市场变化，客单高、人工重、面积大、形象土、效率低等问题凸显。同时，商业模式也发生深刻变化，加盟模式在疫情后快速发展，直营模式不再是唯一选择。
在新的市场环境下，餐饮品牌需重新审视成功经验。房租和人工成本的上涨成为不可忽视的因素，核心商圈租金较十年前涨近一倍，而品牌单店平均营业额却未同步提升。人工成本占比也大幅上升，特别是正餐品牌，人工占比普遍超过20%，甚至突破30%。然而，最关键的变化在于消费者偏好的转变，性价比、高颜值和线上内容成为消费决策的重要依据。
面对市场变化，餐饮品牌需调整策略，扩品类、扩客群成为新趋势。大单品策略在消费升级时期有效，但在消费降级形势下已难以维持。日本经济低迷时期崛起的品牌如优衣库、萨莉亚、寿司郎等，均以极致性价比和高效供应链赢得市场。国内爆火的寿司郎便是典型案例，其通过极致性价比、极致供应链效率和新技术应用，实现了逆势增长。
商业模式创新也是关键。纯直营模式已非唯一选择，特许经营和联营合伙模式成为新方向。借助优秀加盟商，特别是超级加盟商的力量，可推动品牌快速发展。联营合伙模式在解决食安和服务质量问题上具有优势，同时实现总部与加盟商的优势互补。
在单店模型构建上，保本点低成为生存底线。品牌需打磨出产品品质好、性价比高、效率优、有颜值、保本点低的单店模型。产品品质是基础，效率优化则通过数字化手段、智能设备升级和先进管理理念实现。同时，门店模型需向多品类、精品种、多时段、全渠道经营转变，以适应市场变化。例如，正餐线上化、快餐化，快餐、晚餐小正餐化等趋势已显现。
外卖平台的竞争将持续影响餐饮行业，品牌需积极应对。线上流量远超线下，大众点评、外卖平台、抖音、小红书等成为重要营销渠道。品牌需变革创新，提升组织能力，以适应市场变化。中国餐饮行业虽竞争激烈，但创新品牌依然层出不穷，这正是行业的魅力所在。尽管当前环境艰难，但生长与变革永无止境。
