曾几何时，火腿肠作为国民速食的代表，凭借低价、便捷、耐储存等优势，深入国内城乡各个角落，成为几代人餐桌上的常客。然而，如今这一品类正悄然退出增长舞台，行业格局发生巨变，龙头企业销量持续下滑，老牌巨头更是黯然离场。
国内常温火腿肠市场曾长期维持着稳定的竞争格局，双汇、金锣、雨润三足鼎立，凭借全国化的产能布局和密集的经销商网络，牢牢占据着市场主导地位。这一格局持续了近二十年，直到行业进入存量竞争阶段，平衡被彻底打破。雨润的退出，成为行业变革的明确信号。根据雨润食品2026年中期业绩公告，自2024年12月31日起，公司不再续租高温肉制品核心生产厂房，彻底关停常温火腿肠相关产线与业务。2026年上半年，雨润高温肉制品营收归零，标志着其正式告别深耕多年的赛道。
雨润的退出并非偶然。近年来，其高温肉制品产能利用率持续低迷，市场份额不断被挤压，低端大众化肠类业务毛利微薄、增长乏力。在战略调整下，公司选择收缩战线，将资源集中于生鲜屠宰和低温肉制品板块。雨润离场后留下的市场空白，迅速被其他龙头填补。据马上赢线下商超零售监测数据，双汇在常温火腿肠赛道的线下零售市占率已突破60%，形成近乎垄断的优势；金锣则稳居行业第二，凭借稳固的北方市场，份额维持在18%-20%。双巨头合计拿下超八成线下零售市场，而行业第三梯队整体零散，新希望六和、力诚食品等品牌份额均仅为个位数。
国内工业化火腿肠的历史可追溯至上世纪八十年代。1987年，洛阳肉联厂生产出国内第一根工业化火腿肠，“春都”品牌由此诞生，拉开了高温肉制品工业化的序幕。当时，国内冷链基础设施薄弱，鲜肉流通受限，无需冷藏、保质期长、开袋即食的火腿肠迅速填补市场空白。九十年代，随着城市化提速和人口大规模流动，绿皮火车、工地、校园等场景催生了庞大的火腿肠刚需市场。春都一度占据七成市场份额，经销商排队提货，生产线昼夜不停。
市场的火爆吸引了众多玩家涌入。1992年，双汇火腿肠面世；随后金锣、雨润相继入局，大量中小工厂投产，市场一度鱼龙混杂。早期龙头春都因多元化战略失策，迅速退出第一梯队，双汇则凭借完善的渠道网络和王中王高端产品线坐稳头把交椅。2013年，双汇高温肉制品收入达到顶峰，达157亿元。然而，据欧睿国际零售监测数据，国内火腿肠C端零售市场在2015年达到约480亿元的规模后，便开启下行通道。
从双汇发展的财报中，可窥见火腿肠市场的萎缩趋势。虽然其未单独披露火腿肠业务状况，但包装肉制品板块的数据颇具代表性。2020年，双汇包装肉制品销量创下158.6万吨的近年峰值，此后逐年回落，2024年降至141.43万吨，2025年进一步下滑至136.11万吨。销量下滑的背后，是市场需求的深刻变化。过去，消费者更看重方便和便宜，对配料、肉含量、新鲜度容忍度较高；如今，家庭餐桌的消费标准已发生改变，健康化、品质化需求崛起，鲜肉、低温肠、预制菜等新品对传统火腿肠形成持续替代。
面对市场变化，主要品牌对常温火腿肠进行了一轮升级，压缩低价淀粉肠产能，集中资源推出高肉含量的高端产品，行业正式进入“以价补量”阶段。2025年，双汇肉制品板块营收235.27亿元，同比下滑5.09%，但板块毛利率逆势提升至37.05%。这一数据反映出，高端化策略虽能稳定利润，却难以扭转销量下滑的趋势。
常温火腿肠的衰退，是市场迭代的必然结果。整个肉制品赛道仍有稳定增量，但红利正加速向新品类转移。低温烤肠、冷藏鲜肉肠成为近几年为数不多的高增长赛道。冷链加持、短保新鲜、肉含量更高的产品属性，精准契合当下消费趋势，家庭烹饪、烧烤、早餐、休闲零食等多元场景持续扩容。渠道端的选择也进一步拉开了新旧品类的差距。商超、生鲜电商、社区团购等主流零售渠道，更倾向于陈列溢价更高、更受年轻人欢迎的低温产品，导致传统常温火腿肠的货架占比持续压缩。
多重因素叠加下，常温火腿肠的用户圈层持续固化、老化，年轻群体消费意愿偏弱，品类新增需求近乎枯竭。不过，这一品类并不会彻底消失。无需冷藏、适配场景广、性价比稳定的特点，使其在下沉市场、户外速食、食堂餐饮等场景中仍具备不可替代性。只是，它已不再具有过去那种令人瞩目的增长空间。
