广州番禺万达广场近日迎来一家别具一格的火锅店——全国首家海底捞大排档火锅正式开业。12月19日，海底捞全球形象大使“小捞捞”怀抱一条“大鱼”现身开业现场，充满海洋元素的装饰风格迅速吸引了众多消费者驻足拍照，成为当地热门打卡地。
自12月12日启动试营业以来，这家新店持续引发市场关注，排队数小时的现象屡见不鲜。从社交平台上的消费者分享可见，店内采用蓝白色调营造出海洋氛围，开放式档口内工作人员现场处理食材，时蔬、海鲜、肉类等产品按颜色餐盘分区陈列。顾客可推着小推车自由选购，按盘计价，最终以“一人一锅”的形式享用美食。这种融合生鲜市集与大排档场景的体验模式，与海底捞传统服务形成鲜明对比。
据了解，店内菜品通过蓝、粉、白、黑四色碟区分价格，原价为5元至22元/碟不等，试营业期间折后价格下探至3.4元至14.96元/碟。这种高性价比的定价策略，配合市集般的购物体验，让不少消费者感叹“像在超市吃饭”。餐宝典研究院院长汪洪栋分析指出，该门店大量采用海鲜食材，与福州品牌“朱富贵”、广州品牌“粤陈记”等海鲜集市火锅代表形成直接竞争。其中，朱富贵凭借“一人一锅、自选海鲜、按盘计价”模式已在全国开设超30家门店，正从福建向江浙区域扩张。
海底捞此次布局被视为对海鲜集市火锅赛道的正式入场。尽管拥有品牌号召力和成熟运营体系等优势，但汪洪栋提醒，海鲜食材对鲜活度与损耗控制的要求远高于传统火锅冻品，跨区域扩张需完善精密供应链体系。海鲜消费的地域性特征也可能制约全国性门店铺开。
财报数据显示，海底捞正面临增长压力。2025年上半年公司营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.59亿元，同比下降13.7%。翻台率从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，接待客流量也由超2亿人次缩减至不足1.9亿人次。这些数据表明，其传统门店模型已触及增长天花板。
为突破瓶颈，海底捞采取“双轨策略”：一方面持续创新火锅场景、研发特色产品、优化运营；另一方面通过“红石榴计划”孵化创业项目，探索火锅外业务。自计划启动以来，已成功推出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，旗下品牌门店达126家，“其他餐厅收入”同比增长227.0%至5.97亿元。
今年下半年，海底捞加速门店业态革新：7月落地全国首家亲子友好主题店，8月开设社区店，9月试营业宠物友好店与宴会店，分别瞄准家庭、社区、宠物经济及社交场景。汪洪栋认为，相比跨度较大的多元化尝试，大排档火锅等基于主业基因的创新更符合海底捞“基因”。这类高话题性的门店业态不仅能引发社交媒体传播，展现品牌活力，也是差异化竞争的必然选择。
据海底捞大排档项目负责人透露，广州首店进入内测阶段后，未来将在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市陆续开店。运营模式将根据消费者反馈持续优化，力求每家门店都贴近本地生活方式。当行业同质化竞争加剧，如何将单点创新转化为可持续复制的商业模式，或将成为海底捞突破增长困境的关键。
