市售的海绵蛋糕和戚风蛋糕，尽管个头看起来颇为壮观，以6寸为例，实际上它们里面包含的鸡蛋数量往往只在4-6个之间。那么，这些小小的鸡蛋是如何在瞬间增大N倍体积，摇身一变成为蓬松可口的蛋糕的呢？或许，在我们深入了解了其中的奥秘之后，也能在家轻松制作出美味的蛋糕。今天，就让我们一起跟随姬旦的步伐，揭开这背后的秘密。
海绵蛋糕的制作工艺包括配料、鸡蛋搅打、调糊、注糊、烘烤、脱模和冷却。在制作海绵蛋糕的过程中，鸡蛋是不可或缺的关键食材，而通常情况下，我们会将鸡蛋黄和鸡蛋清分开使用。鸡蛋因其独特的起泡性、乳化性和凝固性，使得我们在制作蛋糕时能够充分利用蛋清和蛋黄的不同特性。例如，蛋清因其良好的支撑性和发泡性，通常会被单独打发，这一步也是海绵蛋糕体积能够比鸡蛋本身膨胀多倍的主要原因。
据天脉网了解，根据鸡蛋的搅打程度，我们可以将搅打阶段细分为融化期、粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期和干泡沫期。融化期是指鸡蛋中的蛋黄、蛋清开始融合，白砂糖逐渐融化的阶段；粗泡期则是鸡蛋液开始出现不规则大气泡的时期；湿性发泡期时，鸡蛋液变为小气泡，用手指勾起时形成弯曲的钩状，搅打时间越久，钩状弯曲弧度越小；干性发泡期时，鸡蛋液颜色发白，勾起时形成不弯曲的尖峰；而干泡沫期则是鸡蛋液搅打到粗糙无光泽，勾起时不会形成尖峰，而是呈团状，内部组织也变得粗糙，这通常被我们称为“打过头了”。
不同搅打阶段的蛋液所制成的海绵蛋糕，在组织的松软程度和外观形态上也存在显著差异。一般来说，打发至湿性偏干状态的蛋白适合制作蛋糕卷和戚风蛋糕；而若要制作海绵蛋糕，则需要将蛋清打发至干性发泡的状态。曾有实验探究了蛋清在搅打过程中不同阶段制作蛋糕的感官评分变化规律：从融化期到干性发泡期，海绵蛋糕的感官评分逐渐升高，但若继续搅打至干泡沫期，蛋糕的感官评分则会降低。
不仅如此，鸡蛋液的搅打程度还对海绵蛋糕的比容、质地、表面弹性和口感产生显著影响，其影响规律与感官评分的变化规律一致，即干性发泡期的鸡蛋液所制作的蛋糕品质最佳。对于蛋糕色泽的影响则表现为：融化期和粗泡期的鸡蛋液所制作的蛋糕上色较慢，而到了湿性发泡期后，这种影响就不再明显。因此，实验得出结论：鸡蛋的搅打程度对鸡蛋液的密度有较大影响，进而影响了成品海绵蛋糕的感官品质。当鸡蛋搅打到干性发泡期时，制作出的海绵蛋糕品质最佳。
针对不同的甜品种类，我们需要将鸡蛋清搅打到不同的状态，以达到合适的效果并制作出相应的食品。现在，你是否也掌握了其中的奥秘呢？
（上图展示的大概就是干性发泡的状态）
在制作甜品的过程中，掌握鸡蛋清的搅打技巧至关重要，它能帮助我们制作出品质上乘、口感细腻的甜品。现在，你是否已经准备好在家尝试制作属于自己的美味蛋糕了呢？
