焙烤食品工艺革新：杜德春深度解析施碱技术与碱的多样化应用
在焙烤食品行业中，施碱技术作为发酵面团操作中的关键环节，一直以来都备受关注。杜德春，作为焙烤食品工艺技术领域的首席工程师，近日深入探讨了施碱技术的奥秘以及碱在面制品中的多样化应用。
施碱，俗称吃碱、扳碱等，是确保发酵面团品质的重要步骤。杜德春指出，当酵母菌在面团中大量繁殖时，会产生二氧化碳和乙醇，并伴随部分热量释放，导致面团温度升高。此时，面团中的醋酸菌菌种会迅速繁殖，将酒精转化为醋酸，使面团带有强烈的酸味，并影响面筋的韧性。因此，加入适量碱水进行中和，既能去除酸味，又能使面团更加松软、洁白。
在掌握施碱量方面，杜德春强调，这需要根据酵面的大小、老嫩、气温高低、发酵时间以及碱水的浓度等多个因素综合考虑。施碱量的多少直接关系到面制品的质量，过多会导致色泽发黄、味道苦涩，过少则会使面制品酸味重、口感发硬。
为了准确判断面团中施碱是否得当，杜德春介绍了多种鉴定方法，包括揉酵法、嗅酵法、看酵法、拍酵法和试样法等。这些方法通过观察面团的手感、气味、内部孔洞以及蒸制后的色泽和口感等，来判断施碱是否适量。
杜德春还详细阐述了碱水的制法与鉴定方法。碱水是由食用碱加入水调制而成，制作方法包括浸碱、煮碱和焐碱等。在使用前，需要对碱水的浓度进行鉴定，以确保其符合使用要求。
在探讨碱的多样化应用时，杜德春指出，食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质在面制品加工中扮演着重要角色。它们不仅能够显著提升面制品的口感和质地，还能在一定程度上推动面制品行业的创新与发展。例如，食碱能够强化面筋网络，使面团更加紧实；碳酸钠能够提升面条的延伸性和柔软度；碳酸钾则能赋予面条独特的风味和淡黄色泽。
杜德春还提到了碱在面包、水调面团、油酥面团、发酵面团等不同类型面制品中的具体应用技巧。他强调，不同类型的面制品需要匹配不同种类和浓度的碱，以达到最佳的口感和质地。
最后，杜德春分享了面团酸碱度pH值对照表，该表详细列出了不同pH值对应的面团状态和口感。他指出，通过监测面团的pH值，可以更加精准地掌握施碱量，从而确保面制品的品质。
（示意图：面团酸碱度对照表）
杜德春的贡献不仅在于对施碱技术的深入剖析，更在于他将理论与实践相结合，为焙烤食品行业提供了宝贵的指导和借鉴。
